美味しいこだわり

―丁寧に作る。―
手づくりへの想いと製法

 
◆石臼擂潰とすり身
伝統の石臼擂潰ですり身を作っています。
原材料をカッターで切り、ミンチに通してから石臼の擂潰機を使用し摺り上げていきます。
石臼の擂潰機を使う理由は、
1、温度変化に敏感な原材料に対して、石臼は温度変化が少ないため擦っている時の温度の上昇を防ぎながら擂潰する事が出来る。
2、きめ細やかな身に摺り上げる事が出来る。
からです。
塩で摺り、加水しながら温度変化をコントロールし、身の状態を確認し、すり身に仕上げていきます。
つなぎは馬鈴薯でんぷん、加工でんぷんを使用しています。
身の状態が安定したら、調味し、さらに回し、最後に具材と合わせていきます。
魚の状態や温度を見極め、安定して質の良いすり身に仕上げていくには、職人の長年の経験と技術が必要です。昔の製造では摺り方といって摺る専門の仕事を行う人がいたというほど、擂潰は製品を作る上で大切な作業になります。
 
◆形成
一部形成機を使う商品もありますが、ほとんどの商品を職人が形成を行っています。
手間も時間もかかります。それでも手で形成する訳は、
1、機械では通らないサイズ感のある具材を入れ、具材の持ち味も活かした商品を作る事が出来る。
2、圧をかけすぎず程よい力で形成する事でこそ出来る食感があるため。
例えるなら、手で握ったおにぎりと、機械で作ったおにぎり。もちろんどちらにもいい面がありますが、
いしばしは、前者のような硬すぎず、ほどよい食感にこだわり製造を行っています。
 
◆具材
具材はただ入れるだけではなく、入れる意味のある入れ方をしたいと思っています。
いわし団子であれば、圧力をかけ、ほぐし身にしたいわしを加える事で、いわしの旨味が凝縮したいわし団子になりますし、たたみごぼうは、ごぼうの食感をメインにすり身をまとわせ仕上げています。それらとは反対に、具材を入れないすり身のみで形成するひし形さつま揚げは、無添加で昔ながらの魚の味を活かした王道の商品になっています。
煮込みおでんの大根が分厚いのは、大根の味も感じて頂けるよう、自社の蒸し器で蒸した大根を入れているためで、おでん汁は社員が出汁にこだわり探した日本橋の老舗乾物屋さんに特注し、いしばしの具材に合うおでん汁に仕上げて頂いています。
 
◆こめ油
全ての揚げ物に抗酸化成分が豊富で、酸化に強い国産のこめ油を使用しています。
 
◆保存料不使用
いしばしの商品は保存料を使用していません。

 
 
 
 
 
 
 

 
 
 

―美味しいと安心を目指してー
工場内の品質管理

 
一定基準の品質を維持するために生産に於いてHACCPの管理手法を導入し「危害分析重要管理」を行い、安全で高品質な商品の製造を行っています。
 

  1. 商品の中心温度測定管理

  2. 使用油の酸価測定

  3. 金属探知機を使用した異物検査